CUCINA
Bottura, stile italiano inconfondibile
Massimo Bottura, 53 anni, entusiasma il mondo per il suo stile italiano inconfondibile. Lo sottolinea il The World’s 50 Best Restaurant, la classifica delle migliori idee di ristorazione su scala globale promossa dalla rivista inglese Restaurant, dove un panel di 1.000 esperti gastronomici in tutto il mondo ha decretato l’Osteria Francescana di Modena il miglior ristorante al mondo. Lo chef modenese tristellato ha finalmente conquistato la corona mondiale, dopo due anni al terzo posto nella classifica in quello che è considerato il premio Oscar degli chef. E tra i primi a complimentarsi su Twitter con Bottura e il suo team sono stati proprio i fratelli Roca, del Cellar Can Roca, spodestati quest’anno dal trono.
Gli esperti internazionali hanno apprezzato anche il progetto senza scopo di lucro che vede Bottura promotore, al Refettorio Ambrosiano della Caritas, di un tentativo di combattere la fame e lo spreco di cibo. Per gli esperti, nella cucina di Bottura salienti le proposte di Cinque secoli di Parmigiano Reggiano che esplora formaggio pregiato della regione tramite la temperatura, la consistenza e, naturalmente, il gusto. Al contrario, Autumn in New York riflette prospettive e influenze internazionali dello chef: in salamoia e conserve di ortaggi di caduta sono combinati con un brodo minerale con funghi secchi e concentrato di zucca.
«Non siamo più il Paese pizza e mandolino. Adesso tutto il mondo lo sa». Così commenta Bottura. «Quando è uscito che alla seconda posizione quest’anno c'erano gli spagnoli - racconta Bottura -, tra tutti i miei colleghi e i giornalisti di tutto il mondo è scoppiato un boato. E questo mi ha fatto sentire amato e ha ripagato di tutti i sacrifici, di tutti gli sforzi della mia famiglia, mia moglie Lara e i miei due figli, ma anche della mia “famiglia allargata”, l’Osteria Francescana».
Il locale si chiama Osteria Francescana, racconta, «perché è sempre stata lì, accanto al Convento di San Francesco dove ci fermava per rifocillare i cavalli e la propria anima». Ora, dopo il premio, «all’Osteria Francescana non cambia nulla - dice Bottura - continueremo a lavorare come abbiamo sempre fatto, pensando al futuro. Bisogna sempre guardare avanti».
E le Olimpiadi di Rio de Janeiro, in Brasile, saranno anche occasione di mobilitazione contro gli sprechi alimentari. «Il primo agosto io e mia moglie Lara apriremo un ristorante di cucina antispreco in uno spazio che il sindaco della megalopoli brasiliana ci ha trovato tra le favelas», dice Bottura. È una nuova iniziativa del progetto «Food For Soul» ideato dallo chef modenese e dalla moglie Lara con l’obiettivo di «far aprire refettori in tutto il mondo». «L’idea - spiega - è quella di interpretare la cucina anti-spreco: andiamo a recuperare banane troppo mature, canna da zucchero, quel che avanza nei supermercati attorno a noi. Io certo porterò la cucina italiana, la mia esperienza, la mia idea di cucina di qualità anche se fatta col pane secco».
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