CUCINA
Come abbinare l’olio al cibo
Si mette in ogni piatto che portiamo a tavola dai primi ai secondi ai contorni. Stiamo parlando dell’«oro verde del Mediterraneo», l’olio extra vergine di oliva. Ma gli italiani sanno davvero come e quale tipo usare? Non proprio. Sebbene abbia un ruolo definito nella cultura culinaria italiana, accade che, soprattutto a casa, non venga utilizzato nel modo giusto. Ben il 78% degli italiani infatti ammette di non saper abbinare l’olio extra vergine di oliva al cibo. L’Anapoo, l’Associazione nazionale assaggiatori professionisti olio di oliva, chiarisce che ad ogni tipologia di alimento corrispondono determinati oli che ne esaltano la qualità. Dalla Sicilia, alla Puglia fino all’Umbria, l’Italia rappresenta da sempre uno dei massimi produttori d’olio extra vergine di oliva.
Ma quali sono gli errori più comuni che fanno gli italiani con questo prodotto? Utilizzare sempre lo stesso tipo di olio (82%) e pensare che l’olio amaro sia di cattiva qualità (76%). È quanto emerge da uno studio condotto da Casa Coricelli, l’osservatorio sulle tendenze nel mondo dell’olio e della cucina dell’omonima azienda umbra, condotto mediante la metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 2500 italiani e su panel di 80 esperti tra cui chef e assaggiatori professionisti d’olio. Il 78% gli italiani non sa distinguere tra le varie tipologie di olio extra vergine di oliva disponibili sul mercato. Se non fosse per l’etichetta, che molti non guardano, le differenze che caratterizzano un olio rispetto all’altro non verrebbero percepite da quasi nessuno. Ben il 65% pensa che l’olio extra vergine venga ottenuto da una semplice spremitura, mentre la maggior parte subisce dei processi attenti e accurati non solo di filtrazione, ma soprattutto di combinazione tra varie tipologie di extra vergine al fine di creare la «ricetta» scelta. Infine il 48% degli italiani non conosce l’effetto negativo della luce e del calore sull’olio. Per questo molte volte lo tengono a breve distanza dal piano cottura, rovinando in parte il prodotto. L’errore più comune è quello di utilizzare sempre lo stesso tipo d’olio e pensare che un olio amaro sia cattivo (76%), perché ritenuto sgradevole al palato. Al contrario l’olio extra vergine amaro è indice di qualità e personalità. Pensare che l’olio extra vergine di oliva non faccia bene, perché troppo grasso (65%) è un altro degli errori più comuni.
Per conservare perfettamente l’olio extra vergine di oliva l’aspetto più importante è il contenitore, che deve essere in vetro scuro. Al secondo posto, per mantenere inalterata la qualità del prodotto, è fondamentale tenerlo alla larga da fonti di luce, perché accelera le reazioni di degradazione ossidativa e allo stesso tempo da fonti di calore. L’olio extra vergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (con temperatura compresa tra i 15 e i 20°C). In questa situazione la qualità del prodotto resta integra.
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