LA RICETTA D’AUTORE
«Cuore Mio», il dolce di San Valentino
Davide Comaschi, pastry chef campione del mondo del cioccolato, accademico dal 2010 dell’Ampi (Accademia Maestri Pasticceri) e testimonial del Salon du Chocolat Milano , ha voluto dedicare un dolce a questa occasione e a san Valentino, «Cuore Mio» è un dolce tratto dal suo libro «Le stagioni del cioccolato». Ingredienti: pan di Spagna; bagna al Maraschino; fragole a cubetti piccoli; mousse alle fragole; mousse al cioccolato bianco Zephyr e vaniglia; glassa alle fragole. Procedimento: stampare il pan di Spagna con un coppa pasta a forma di cuore, della dimensione adatta allo stampo in silicone a cuore da monoporzione. Dressare per 1/3 dello stampo la mousse di cioccolato bianco e vaniglia. Abbattere fino a che si avvia il processo di cristallizzazione. Inserire nello stampo le fragole a dadini, creando uno strato di circa 3 mm. Dressare la mousse alla fragola fino a 6 mm dal bordo dello stampo. Chiudere con il pan di Spagna inzuppato con la bagna al maraschino. Abbattere. Sformare le monoporzioni e appoggiarle su una griglia da colaggio. Glassare con la glassa alla fragola. Decorare con un ricciolo di cioccolato, fragole e lamponi e una cornice di cioccolato finissimo colorato.
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