CUCINA
Il Capracanta si presenta a Cheese
Per il ventennale di Cheese, la kermesse di Slow Food sul settore lattiero-caseario che va in scena a Bra nel cuneese dal 15 al 18 settembre, è dedicata ai formaggi a latte crudo. Sì perché quella del latte crudo è una vera e propria battaglia che costringe i casari a controlli infiniti e problemi per la distribuzione. Durante questa undicesima edizione, l’associazione, che vuole ridare rispetto al cibo e a chi lo produce, ha voluto riunire quei casari che, in tutto il mondo, continuano a produrre formaggi con latte non pastorizzato rispettando le normative igienico sanitarie, nonostante le difficoltà quotidiane che incontrano. «Rispetto a vent’anni fa, quando i produttori di latte crudo erano un gruppo di carbonari, la situazione è migliorata - spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e responsabile scientifico di Cheese - ma il latte crudo è ancora considerato pericoloso». I formaggi a latte crudo sono dunque i protagonisti di tutte le attività dalle conferenze ai laboratori del gusto, tant’è che per la prima volta il mercato di Cheese presenta esclusivamente formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione. E proprio durante uno dei laboratori del gusto viene presentato nello stand della Regione Lombardia il Capracanta, l’ultimo nato del progetto di filiera Sopra la pancagestito da Slow Food. Questo nuovo formaggio è realizzato con latte di capra proveniente da diverse aziende lombarde di cui alcune con sede nel Varesotto, in Forcora e Valcuvia.
«Sopra la panca è nato nel 2015 e può contare su aziende di capre distribuite in tutta la Lombardia, dalla zona collinare a quella di pianura dove ormai sono diffuse, che producono latte secondo la filosofia di Slow Food, quella del Buono pulito e giusto» afferma Fabio Ponti membro del direttivo di Slow Food Lombardia e responsabile del progetto, a cui abbiamo chiesto qualche dettaglio in più sul nuovo prodotto.
Quali sono le caratteristiche del Capracanta?
«È un formaggio a latte crudo, non pastorizzato, questo perché ogni passaggio fin dall’allevamento è seguito e sicuro. La non pastorizzazione riesce così a far mantenere all’interno del latte alcune fondamentali caratteristiche come la freschezza e tutti gli aromi del pascolo. Il formaggio è una lattica ossia che la coagulazione avviene naturalmente e lentamente. Ha una stagionatura minima di una ventina di giorni: i primi dieci viene fatto maturare in cella, gli altri in scatolette di legno di pioppo in modo da mantenere freschezza e cremosità. È sicuramente un formaggio di nicchia, molto particolare in stile francese».
Come mangiarlo?
«Se vi piace accompagnare i formaggi con qualcosa di altro allora suggerisco il miele, altrimenti anche da solo è perfetto».
Il Capracanta viene presentato a Cheese, dove lo può trovare?
«Al salone di Bra saremo presenti come ospiti nello stand della Regione Lombardia. Qui ogni giorno, alle 11 e alle 18, e per tutta la durata dell’evento, si organizzato due laboratori per spiegare ai visitatori come vengono allevate le capre, cos’è il latte crudo e quali sono le sue caratteristiche come l’alta digeribilità e la povertà di grasso».
Dove sarà possibile acquistarlo non appena commercializzato?
«Il Capracanta non va a sostituire i formaggi prodotti dalle aziende coinvolte nel progetto, ma andrà ad integrare l’offerta affiancando quelli più conosciuti come la Formaggella del Luinese. Una volta in commercio sulla confezione sarà stampata l’etichetta narrante, una carta d’identità del formaggio con tutti gli ingredienti e la filosofia di produzione in modo che il consumatore sappia cosa sta mangiando. Accanto si troverà la storia del produttore con i riferimenti per dare qualche notizia in più su chi lo produce. Non è un prodotto da grande distribuzione, lo si potrà trovare sicuramente dai produttori, nei mercatini, magari in qualche negozio specializzato». (s.m.)
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