RISCOPERTE
Il glutine prezioso dei grani antichi
Nell’ampio dibattito sulle scienze alimentari, uno degli argomenti su cui la ricerca si sta concentrando è la riscoperta dei cosiddetti grani antichi e gli effetti che questi esercitano sul metabolismo.
Un tema che tocca aspetti scientifici e culturali e su cui si è appena fatto il punto nel corso di un convegno a Palermo. Al centro degli interventi, gli studi sull’effettivo valore salutistico e nutrizionale dei grani antichi, la cui riscoperta è sempre più premiata da varie fasce di consumatori.
In molti, infatti, pur non soffrendo di patologie come la celiachia, accusano una variegata gamma di infiammazioni riconducibili, spesso, a scorrette abitudini alimentari, magari a un abuso di glutine proveniente da cereali troppo raffinati.
Ma il bombardamento di informazioni su queste problematiche, soprattutto dal web, spesso provoca più danni che benefici, portando a escludere del tutto i cereali dalla propria dieta.
«Oggi, una dieta totalmente priva di glutine anche in soggetti non ipersensibili, più che una necessità è diventata una moda - spiega Anna Sapone, del Massachusetts General Hospital Boston -. Molte celebrità raccontano delle loro diete particolari e dei benefici che ne riscontrano e le persone comuni finiscono per emularli».
Al contrario, la ricerca mostra come il glutine contenga tutta una serie di proteine importantissime per il nostro organismo e di cui sono ricchi proprio i grani antichi. Dieta mediterranea significa così ritorno alle nostre origini, una battaglia innanzitutto culturale: oggi, l’abitudine è sempre più quella di delegare a qualcun altro, ma il nostro scopo finale non deve essere quello di vivere per sempre, bensì di vivere più a lungo in salute».
«In Sicilia - sottolinea il biologo Giuseppe Russo - abbiamo applicato una normativa esistente, riattivando il processo di certificazione della filiera produttiva dei grani antichi: chi acquisita, così, sa esattamente cosa sta comprando, da dove proviene e che processi produttivi ha attraversato». Tuttavia si registrano soltanto 20 ettari certificati a grani antichi in tutta la campagna agraria siciliana.
Tra le varie tesi scientifiche analizzate al convegno, sono state messe in evidenza quelle che analizzano come molte varietà antiche di grano registrino un glutine privo di frammenti tossici, quelli coinvolti nella risposta celiaca e nelle intolleranze.
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