CUCINA
Il panettone parla bergamasco
Metti un leccese, un bergamasco e un cuneese a fare il panettone. Detta così sembra una barzelletta, in realtà i tre pasticceri sono saliti lo scorso settembre, per la categoria panettone tradizionale, sul podio del concorso milanese Panettone Day . E a scegliere le loro creazioni è stata una giuria d’eccezione presieduta dal maestro Iginio Massari, celeberrimo pastry chef. Il primo posto se l’è aggiudicato il leccese Giuseppe Zippo de Le Mille Voglie di Specchia, al secondo posto il bergamasco Fabio Luigi Gotti della pasticceria Bontà del Grano di Scanzorosciate, e al terzo posto il cuneese Elio Mattiauda della Dolce Idea di Boves. All’unico lombardo da podio, Gotti, secondo classificato con il Dono di Bacco, abbiamo chiesto qualche curiosità sul dolce tipico del Natale.
Lei, un bergamasco, un leccese e un cuneese siete i migliori pasticceri. Ma il panettone non era «il» dolce milanese?
«Il panettone già da tempo non è più solo un dolce milanese anzi la mia impressione è che i pasticceri meneghini lo snobbino un po’».
Cosa significa per lei e il suo lavoro questo secondo posto?
«Una bella sensazione, la ciliegina, per così dire non sulla torta ma... sul panettone. Un gran riconoscimento alla capacità, ai molti sacrifici e a tanta passione».
Il suo panettone si chiama il «Dono di Bacco», ci spiega perché?
«Perché è il giusto connubio tra il nostro lievitato e il moscato di Scanzo a bacca rossa Docg, unico nel suo genere. Come tutti sanno Bacco è il dio del vino e nessun altro nome mi sembrava essere più appropriato. Gli ingredienti sono quelli canonici per fare un panettone d’eccellenza: farine selezionatissime, lievito madre, burro, miele, uova, vaniglia, tutti rigorosamente di alta qualità. L’uva e l’immancabile moscato di Scanzo, paese in cui vivo e produco, che dona al nostro panettone un’amabile retrogusto e un intenso profumo».
Pensa che il panettone sia un dolce da mangiare tutto l’anno?
«Il panettone è il dolce italiano che più ci rappresenta nel mondo: quindi dovrebbe essere prodotto tutto l’anno, ma, da buon italiano tradizionalista, per così dire quello “milanese” lo propongo solo a Natale. Le varianti glassate oppure le veneziane invece le proponiamo tutto l’anno sul mercato italiano, ma in particolar modo oltre confine».
Quel è la differenza tra un panettone artigianale e uno industriale?
«Credo sia sufficiente guardare e assaggiare uno e l’altro per capirne la differenza. Un ottimo panettone artigianale deve assolutamente essere privo di conservanti e coloranti, le materie prime devono essere altamente selezionate e deve essere curato nei minimi particolari. Per realizzarlo ci vogliono almeno due giorni di lavorazione e la sua durata non è superiore ai due mesi, ma soprattutto è fatto esclusivamente a mano. Questo giustifica il costo molto più alto rispetto al panettone industriale. Detto questo in difesa del prodotto industriale devo dire che la maggior parte delle aziende che rispettano le regole, producono un buon prodotto che in molti continuano a comprare e gustare».
Come si riconosce l’artigianalità?
«Un pregevole panettone artigianale è assolutamente privo di conservanti e coloranti, questo lo rende altamente digeribile, profumato con alveolatura regolare, un notevole sviluppo, una sofficità unica, ma soprattutto è fatto interamente a mano. Tutto questo rende questo amato dolce unico al mondo». (s.m.)
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