SABATO 5
L’antico mais rostrato si presenta al mulino
Tre varietà di mais antichi, sette aziende agricole della provincia di Varese coinvolte. Questi alcuni numeri locali del progetto Uomini di mais nato per la valorizzazione di mais antichi per alimentazione umana e che Slow Food sta portando avanti in diverse parti d’Italia. Le tre varietà che si stanno coltivando nel Varesotto sono il mais nostrano locale di Besnate, quello agostanello di Lonate Pozzolo e quello rostrato di Cantello. E proprio di quest’ultimo si festeggia il primo raccolto sabato 5 novembre all’interno della giornata dedicata al Mulino Rigamonti di Cunardo, un bene architettonico rurale ancor oggi funzionante che è un’attiva testimonianza di quella che fu l’arte molitoria e dell’economia agricola del Varesotto nel passato. Dopo la visita al mulino a pietra che funziona grazie all’acqua del torrente Margorabbia e la macinazione del mais locale, verrà presentato il primo raccolto del mais rostrato di Cantello.
«Il progetto che stiamo portando avanti è molto interessante sotto tanti punti di vista - dice Alberto Senaldi, responsabile dei Territori, Cultura e Progetti di Slow Food Varese - e prevede l’adozione di pratiche agricole tradizionali senza erbicidi e concimi chimici, il prelievo delle spighe e la selezione della semenza per mantenere le caratteristiche originarie della varietà scelta. Abbiamo scelto gli operatori sul territorio e li abbiamo accompagnati in questa nuova introduzione. Per il rostrato che presentiamo sabato la scelta è caduta su Federica Baj che proprio a Cantello ha la sua azienda agricola biologica». Ma da dove provengono i semi dei nostri mai antichi? «Il progetto iniziato nel 2014 vede la preziosa collaborazione di Crea, l’unità di ricerca per la maiscoltura con sede a Bergamo, una sorta di banca da cui provengono anche le sementi da noi utilizzate». Da pochi semi dunque si procede alla semina di una parcella da cui poi si riuscirà ad ottenere una quantità necessaria, e discreta dal punto di vista qualitativo, di farina da impiegare solo per l’alimentazione umana. «Dalla macinazione a pietra del mais si ottengono tre tipi di farine, rustica, media e fioretto che sono perfette per i prodotti da forno tipici del territorio - prosegue Senaldi -. Ecco allora che dal progetto parte anche un discorso gastronomico importante che porta alla scoperta della storie e della tradizione culinaria del territorio». Il mais rostrato di Cantello che ha una colorazione giallo-arancio e una spiga lunga 16 centimetri, è ancora nella sua fase iniziale pur essendo alla sua seconda semina. L’anno precedente infatti le piante sono state falcidiate dagli ungulati, grave problema della nostra provincia. Nonostante le avversità però l’idea è quella di proseguire nel percorso fino ad ottenere una quantità necessaria che lo porterà ad essere commercializzato.
Sabato sarà anche l’occasione per conoscere la realtà dei vecchi mulini del Varesotto. «Si chiama Nutrire la Lombardia il percorso che la nostra associazione - spiega ancora Senaldi - intende portare avanti per recuperare, non solo dal punto di vista architettonico, il patrimonio edilizio dei mulini e che nel Varesotto è partito da Caravate e ora riguarda Cunardo».
Visita al mulino - Sabato 5 al mulino Rigamonti in via Varesina a Cunardo, alle 10.15 visita guidata e macinazione del mais locale, alle 11.30 presentazione del primo raccolto del mais rostrato di Cantello a seguire aperitivo Slow. Iscrizione obbligatoria entro giovedì 3 al 347.2349595.
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