ZAFFERANO
L’oro rosso della Valle d’Aosta
Lo zafferano di montagna diventa uno degli ingredienti a chilometri zero più ricercati dalla cucina stellata e in Valle d’Aosta nascono, tra gli altri, i marchi «Safran de Cly» e «Zafferano della Valle d’Aosta» da alcune piccole piantagioni di qualità. Parte dalla regione alpina la corsa all’oro rosso, come è soprannominata questa preziosa spezia che può costare fino a 30 euro al grammo. Le regioni storiche in cui viene coltivato sono l’Abruzzo, la Sardegna e la Toscana, con una produzione nazionale compresa tra i 450 e i 600 chili, per circa 50 ettari coltivati. In Valle d’Aosta le quantità sono limitate e per ora destinate quasi esclusivamente ai ristoranti stellati della regione. «I nostri clienti sono molto soddisfatti ne vorrebbero molto di più di quanto ne possiamo produrre», spiega Stefano Carletto pioniere, assieme all’amico Diego Bovard, di questa nuovo filone agricolo-gastronomico.
La coltivazione del fiore dello zafferano è per Carletto un hobby nato per caso 4 anni fa. «Con la mia compagna, ho piantato quasi per gioco i primi bulbi ad agosto - spiega - avevo letto le istruzioni su internet, ma non sapevo che cosa aspettarmi: per alcune settimane non cresceva nulla, poi all’improvviso c’è stata la fioritura ed è scoccata la scintilla». Da allora la superficie di coltivazione, ricavata nel comune di Chambave, nella media Valle d’Aosta, è quintuplicata ed ha raggiunto i 100 metri quadrati.
Un piccolo fazzoletto di terra che richiede una grandissima quantità di lavoro, innanzi tutto per il diserbamento manuale, che deve essere svolto anche 17 volte in un anno. Ma è la raccolta l’operazione più delicata, che dà il senso dell’elevato costo del prodotto finale: avviene nelle primissime ore dell’alba, prima che il fiore si dischiuda completamente, per conservarne il più possibile le caratteristiche organolettiche. Da ogni fiore si possono raccogliere solamente tre stigmi: filamenti che vengono essiccati e conservati al buio, in appositi recipienti, dove la spezia sviluppa il proprio profumo.
E sono proprio gli stigmi interi - e non macinati, come normalmente si trovano in commercio - ad arricchire i piatti dei migliori chef valdostani, dopo una macerazione di qualche ora in acqua calda o in brodo. La Valle d’Aosta è particolarmente adatta alla coltivazione dello zafferano per il suo terreno di origine morenica ben drenato. Ai primi due produttori se ne stanno affiancando altri. Lo zafferano ha ottime potenzialità anche nell’industria farmaceutica per le sue qualità di antidepressivo, e nella profumeria, considerato che l’Italia ne importa ogni anno per quasi 23 milioni di euro.
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