CUCINA
Massari, re dei pasticceri: il cibo è una trasgressione
È lui il re incontrastato della dolcezza in Italia. Il re dei pasticceri è Iginio Massari, 75 enne che è da 45 anni maestro di creatività golosa a Brescia al banco della Pasticceria Veneto e oggi è anche volto televisivo. La sua pasticceria è stata la prima italiana ad entrare nel prestigioso circuito Relais Dessert International tanto che per acquistare le sue prelibatezze c’è chi fa la fila, mentre per avere un suo panettone occorre essere lesti e ordinarlo online mesi prima. Insomma Massari rimane il migliore e lo conferma anche il top dei punteggi della settima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie 2018 di Gambero Rosso. «Noi facciamo il cibo della trasgressione - dice il maestro Massari - e senza trasgressione non c’è progresso. Negli ultimi vent’anni i pasticceri italiano hanno conquistato il mondo; ora sono le nostre pasticcerie a dover acquisire internazionalità nella mentalità e nelle proposte, senza rimanere ancorate alla piazza». Quest’anno insieme al Maestro Massari a conquistarsi le «Tre Torte», massimo riconoscimento della guida, sono 21 locali con tre novità rispetto all’anno scorso: Belle Hèlène a Tarquinia (Vt) di Francesca Castignani con una donna che per la prima volta fa ingresso nel gotha delle pasticcerie top; Sciampagna a Marineo (Pa) di Carmelo Sciampagna e Antico Caffè Spinnato a Palermo, la storica pasticceria nella quale è arrivato a capo del laboratorio Maurizio Santin.
A tenere alta la bandiera della Lombardia con le «Tre Torte» ci sono anche Besuschio ad Abbiategrasso (Mi), Ernst K Knam a Milano, Dolce Reale a Montichiari (Bs) e Cortinovis a Ranica (Bg). Tanti i premi speciali, quello del «Pasticcere emergente» è ancora in Lombardia con Marcello Rapisardi di Pasticceria & Dessert di Milano che ha stupito con gelatine alle pere e gelsomino e al peperone e arancia. Ancora lombarda è la «Miglior pasticceria salata», il premio è andato alla Martesana di Milano con il capo pasticcere Alessandro Comaschi e i suoi Capricci Salati: 12 mignon salati a strati identici a quelli dolci ma fatti con ingredienti che vanno dalla gelatina di pomodoro alla crema di taleggio fino al pan di Spagna arrotolato alla farina di mais.
Tre le segnalazioni «dolci» in provincia di Varese. Le Due Torte se le aggiudica Zamberletti storico bar e punto di ritrovo in centro Varese da ben settant’anni. Tra le specialità c’è il Dolce Varese bontà da forno e simbolo della tradizione varesina, da provare anche il cannoncino di sfoglia con una golosa crema pasticcera. Sempre nel centro storico della Città Giardino c’è Pirola che si aggiudica Una Torta: tra le sue specialità dolci c’è la torta che porta il nome della proprietà del bar e che ne è padrone dal 1963, un mix di pan di Spagna, crema Chantilly e fragole il tutto ricoperto con panna e meringhe sbriciolate. Pirola è però anche molto gettonato per gli aperitivi e per il suo Apollo 11 il mitico drink della casa.
Per l’unica segnalazione in provincia bisogna spostarsi a Venegono Superiore dove troviamo Buosi che si aggiudica Due Torte. Qui si può trovare il cioccolato in tutte le sue forme: dalle praline ai cioccolatini, dalle torte alle sculture, uova pasquali e altri soggetti in base alla festività. Da provare la specialità della casa che abbina il caffé al cioccolato, il Buosino che mixa la cioccolata calda al caffè, schiuma di latte e granella fondente, il top poi è girare la bevanda con un cucchiaino di cioccolato, ovviamente. (s.m.)
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