BARTENDER
Miscelare il vermouth con Massimo Stronati
Massimo Stronati, 43 anni, da più di venti fa il barista, o barman, o bartender come si usa dire oggi: i tre termini sono per lui sovrapponibili. Figlio d’arte, ha cominciato dietro il bancone dei bar di suo padre, tre, a Milano, e ha capito presto che quello che era un lavoretto part time ai tempi della scuola sarebbe diventato il suo mestiere. Così ha partecipato a corsi di formazione professionale sul mondo della miscelazione, ha frequentato eventi, barshows e contest nazionali e internazionali, si è distinto in numerosi premi importanti del settore. E adesso lavora a San Francisco ed è testimonial della distilleria Rossi d’Angera, che lo ha ospitato di recente per una masterclass a Varese.
Stronati, partiamo dall’inizio: come si diventa bartender?
«Adesso sulla scia dei programmi come Masterchef il nostro lavoro è diventato mediatico, ma in realtà si deve studiare e fare tanta gavetta».
Lei in quali posti famosi ha lavorato?
«Al Russian Standard Vodka del Davai a Milano, al Gocce a Parigi. Di nuovo a Milano al Doping Club dell’hotel The Yard, al Cinc a Brera e al Morgante nel vicolo dei Lavandai, il bar che ogni barista vorrebbe avere: nascosto e speciale».
E quali sono i suoi locali preferiti da frequentatore?
«A San Francisco sono il TrickDog e il Tommy’s Mexican Restaurant, entrambi tra i 50 world best bar, il mio bar preferito in Italia è il Jerry Thomas di Roma. A Milano il Dry, Carlo e Camilla in segheria e il Backdoor».
Ora che lavora a San Francisco, California: che cocktail propone lì?
«Cerco di far bere drinks italiani agli americani: il Negroni, lo Spritz, la bicicletta e altri basati sulla liquoristica nazionale, come il vermouth e i bitters. Però negli States Martini, Margarita, whisky e drinks la fanno da padrone...».
Che attrezzatura ci vuole per fare un buon cocktail a casa?
«L’oggetto a cui sono più affezionato io è lo spremi-lime, ma l’attrezzatura più importante sono mani e buonsenso».
E gli ingredienti irrinunciabili quali sono?
«Frutta fresca, spezie, condimenti, oltre che distillati, vini e liquori di ottima qualità. Uno degli ingredienti che preferisco ultimamente è il vermouth italiano, che è un vino liquoroso dal sapore molto particolare, perché amo i cocktails classici, quelli di una volta con pochi fronzoli e pochi ingredienti. Ma buoni».
Il ghiaccio è importante?
«È fondamentale. A san Francisco oltre che usare una hoshizaki, macchina per il ghiaccio giapponese, compriamo i blocchi di ghiaccio e li tagliamo in casa in modo che siamo perfetti e cristallini».
Chiudiamo con un altro segreto per barman «fai da te»?
«Comprare poche bottiglie alla volta scegliendole con cura e usare un misurino per le porzionature. Poi guardare qualche tutorial e esercitarsi molto, perché fare un Martini sembra facile... Sembra! Provate con i due cocktail che vi consiglio per Natale».
Eccole:
Negroni dell’Arturo
Ingredienti: 30ml vermouth Rosso Style.31; 30ml bitter e 20ml gin latitude 45 Rossi di Angera; 10 ml Amaro del lago Maggiore; buccia d’arancio candita e piccola pigna decorativa
Preparazione: miscelare in ghiaccio con un cucchiaio da bar e servire in un old fashioned glass su un cubo di ghiaccio
Cocktail Bianco
Ingredienti: 40 ml di vermouth Bianco Style.31; infuso all’ananas; 5 ml di doppio cedro Rossi di Angera; 15 ml bulleit 10 bourbon; ananas disidratata e dattero per decorazione
Preparazione: miscelare in ghiaccio con un cucchiaio da bar e servire in un old fashioned glass su shaved ice.
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