NUVOLA DI PRIMAVERA
Parla varesino la pizza mondiale
La pizza mondiale è «Made in Varese», precisamente fra Villa Panza e Gavirate. La pizza in questione è «Nuvola di Primavera» fatta a quattro mani, quelle del pizzaiolo Leone Coppola della Pizzeria Vecchio Ottocento di Gavirate e dello chef Matteo Pisciotta del ristorante Luce Villa Panza di Varese.
La coppia ha sbaragliato gli oltre 600 partecipanti alla competizione mondiale di Parma. Si tratta di una pizza gourmet, come l’hanno definita i due maestri della cucina: una pizza che ha unito le capacità tecniche del pizzaiolo con l’esperienza di cucina dello chef. Sull’impasto di Leone Coppola, Pisciotta ha creato una base di crema di asparagi, nuvola di albume montato a neve cotto in padella e fritto con asparagi di Cantello con pelatura croccante e uno zabaione salato fatto con il tuorlo dell’uovo e, per finire, una sfera di Parmigiano reggiano croccante come copertura. I due sono andati a colpo sicuro, come spiega Pisciotta: «Abbiamo lavorato per vincere, senza falsa modestia abbiamo pensato a una pizza che seppure nella semplicità degli ingredienti potesse incantare i palati più esigenti. Abbiamo usato uno dei miei piatti di battaglia Nuvola carbonara, sempre molto richiesti e apprezzati che propongo in base alla stagionalità». Quindi Pisciotta ha ripensato a dosi e cottura del piatto a base di asparagi (che fuori stagione propone nella versione con le patate), come spiega: «Ho contestualizzato il piatto, si tratta di un piatto povero che esalta appieno le caratteristiche degli ingredienti: abbiamo poi lavorato anche sul fattore estetico, un aspetto molto importante».
Ora, però, in molti si chiedono se si possa anche assaggiare la pizza gourmet mondiale: «Ci stiamo attrezzando: al mio ristorante è difficile riproporla per un semplice fatto, non ho il forno a legna. Mentre da Leo è più semplice, perché tutto nasce dalla base della sua pizza. E sicuramente si potrà assaggiarla». (v.d.)
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