32+1 VARIETÀ
Peperoncini, amore piccante
Una passione nata quasi per caso una, quella per i peperoncini. E da dieci anni di amore e studio, ma anche tanta cucina ed esperimenti che è nato il volume «Peperoncini. 32+1 varietà da scoprire» (Nomos edizioni, 176 pagine, 14,90 euro) realizzato a quattro mani dalla giornalista Sandra Longinotti con il fotografo Marino Visigalli (sue le immagini). Longinotti giornalista e food stylist, scrive di food&wine dal 1992 e ha pubblicato migliaia di ricette e articoli su magazine italiani ed internazionali. Per anni ha curato la cucina di Vanity Fair e realizzato servizi di cucina per D la Repubblica, Grazia e Elle Italia; mentre Visigalli è uno dei maestri della fotografia food italiana. «Questo libro è dedicato a chi non cerca semplicemente un peperoncino», spiega Longinotti che svela «l’amore per i peperoncini è nato una decina di anni fa: ero in un vivaio mentre stavo facendo un servizio sulle erbe aromatiche per D di Repubblica, quando i peperoncini attirarono la mia attenzione: ce ne sono di oltre 700 specie. I peperoncini solo allegri, hanno forme e colori variegate: ci sono alcuni con foglie spruzzate di bianco, altri nascono viola o neri e diventano rossi: sono proprio belli e anche decorativi». Perché sono così interessanti? «Per la loro biodiversità fra un peperoncino e l’altro. In serra troviamo quelli ornamentali che sono trattati, ma se sono coltivati sono commestibili. Quello che a un primo impatto attira sono i colori e la forma, ma poi con lo studio arriva anche il gradi di piccantezza che non è dato solo dalla qualità ma anche dal luogo in cui vengono coltivati. A coltivare lo stesso peperoncino a Milano, in Sicilia o in Texas, cambia tutto». Perché tutti non lo sanno ma la piccantezza dei peperoncini si misura con la scala Scoville. I valori vanno da 0 (per un normale peperone), a 16 milioni (un valore arbitrario stabilito per la capsaicina pura).
Basandosi su questa unità di misura, il peperoncino più piccante del mondo è attualmente il Carolina Reaper, che vanta una piccantezza media di 1.569.300 unità Scoville con picchi di 2.200.000 unità. In Italia consideriamo piccante la cucina calabrese, con la mitica ‘nduja. «Si aggira attorno ai 30.000 gradi Scoville, è una piccantezza definita media. Difficile in generale però rapportate i gradi al gusto delle persone, non direi quindi qual è il cibo più piccante al mondo che a mio avviso è sempre quello che ti cucini tu». E l’accostamento con il cioccolato? «Lo adoro, ma non è niente di nuovo. Pensiamo invece a una ricetta semplice e veloce: olive con peperoncino per un aperitivo. Sono sublimi». Un consiglio ai lettori? «Fate attenzione con i peperoncini che sono buonissimi ma non fatevi fregare. Se non li conoscete togliete i semi e la placenta, perché possono scatenare reazioni allergiche o asmatiche. E quando li mangiate tenete a fianco dello yogurt o menta, ma non l’acqua che peggiora la situazione». (v.d.)
© Riproduzione Riservata