CUCINA
Un algoritmo ha creato il Pane del mondo
La globalizzazione sforna un pane passepartout, il «pane del mondo», che vuol esser un racconto dei pani più popolari del mondo. La forma e gli ingredienti di questo pane-focaccia sono stati determinati da algoritmi che hanno elaborato le ricette raccolte in tutti gli angoli della terra. La ricetta è stata generata dai dati ricavati ed elaborata da Sébastien Boudet, panettiere di origine francese e oggi leader in terra svedese, in collaborazione col robot da cucina Ankarsrum Kitchen Ab. La ricetta è replicabile dai panettieri artigianali che operano su grande e piccola scala in ogni angolo del pianeta nella certezza di incontrare il gusto locale. «Partendo dal presupposto che i computer e le persone non parlano la stessa lingua - racconta Sébastien Boudet - il mio ruolo è stato quello di rendere la ricetta a misura d’uomo. Ho dedicato la mia vita alla cottura del pane, di conseguenza ho moltissima esperienza e un altissimo grado di conoscenza a livello mondiale sull’aspetto e sulla cottura. È una grandissima soddisfazione essere stato coinvolto nella produzione di un pane non tradizionale, che rappresenta un simbolo mondiale. In un mondo sempre più polarizzato, penso che la cottura del pane sia un modo fantastico per unire le diversità ad ogni latitudine e longitudine». Ecco la ricetta per farlo in casa.
Ingredienti:
250 g farina di grano setacciata
150 g di farina di farro
50 g di farina di mais
100 g di segale spezzato
(+ 100 ml di acqua bollente)
30 g di semi di lino interi
30 g di zucchero di canna grezzo
20 g di burro fuso a temperatura ambiente
50 ml di olio extra vergine di oliva
15 g di sale marino
2 g di lievito biologico
400 ml di acqua (a 35°)
Procedimento:
Scaldare i chicchi di segale in una tazza di acqua bollente. Raffreddarli poi fino ad una temperatura di 37°. Versare l’acqua, il lievito, il sale, lo zucchero, i semi di lino, la farina di mais, la farina di farro e i chicchi di segale in una ciotola e mescolarli per ottenere una pasta liscia. Aggiungere la farina di grano all’impasto e mescolarla in un mixer per circa 2-3 minuti. Coprire l’impasto ottenuto con un panno umido e farlo riposare per 45 minuti. Aggiungere poi il burro fuso a temperatura ambiente amalgamandolo nell’impasto. Versare ai bordi della ciotola l’olio extra vergine di oliva in modo che scivoli tra la ciotola e l’impasto. Ricoprire nuovamente la pasta con un panno umido per circa 2 ore. Manipolare l’impasto ad intervalli regolari per dare massima elasticità: la tecnica migliore è quella di portare la pasta dal bordo verso il centro della ciotola ruotandola ad ogni movimento. Infarinare il piano di lavoro per poter lavorare l’impasto ripiegando i bordi dello stesso verso il centro e successivamente dare al pane la forma circolare a disco con un’altezza di circa 2-3 cm. Posizionare l’impasto su un panno da cucina infarinato. Avvolgerlo in una pellicola e farlo riposare in frigo o in un ambiente freddo per 12 ore. Preriscaldare il forno a 250° e mettere la teglia al centro. Posizionare l’impasto sopra un foglio di carta da forno, distribuire un sottile strato di farina sulla pasta assicurandosi che il pane non cresca troppo in cottura. Posizionare il pane nel forno. Spruzzare un po’ d’acqua sul fondo del forno e chiudere. Dopo 15 minuti girare il pane. Il tempo di cottura è di 30 minuti, quindi lasciarlo raffreddare su una teglia da forno.
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