Baccalà su letto di cavolfiori, olive al forno e pomodori confit

Ingredienti:
un cavolfiore; 2 pomodori ramati; 10 olive nere denocciolate; 4 pezzi da 150 grammi di baccalà; olio d'oliva; uno spicchio d'aglio; zucchero (quanto basta); sale e pepe
Tagliamo a cimette il nostro cavolfiore e sbollentiamolo per circa 5 minuti in acqua e latte. Facciamo raffreddare in acqua fredda con ghiaccio per mantenere l'ortaggio croccante. Il pomodoro confit lo otteniamo scavando i pomodori dalla polpa. Così svuotati li mettiamo in forno caldo a circa 170 gradi con olio, sale e zucchero finché non appassiscono. A quel punto sono pronti e possiamo sfornarli. Per preparare il baccalà: in olio a temperatura attorno ai 62 gradi. Lo sentite anche senza termometro, fate la prova mettendo dentro un cucchiaio nell'olio: quando vedete che cambia la consistenza e che da spesso diventa più liquido e viscoso, è la temperatura giusta, non deve essere olio bollente. Immergete il vostro baccalà nell'olio caldo finché non assume un colore madreperlaceo. Vi accorgerete che cambia proprio colore: da quello naturale diventa una specie di bianco lucido madreperla. Di solito ci vuole almeno una decina di minuti. Il cavolfiore una volta sbollentato invece, viene tagliato a pezzetti e saltato in padella con un mix di aglio tritato, olio, olive, a cui aggiungeremo i nostri pomodorini confit. Per impiattare, mettete sulla base del piatto gli ortaggi e poi adagiate il baccalà asciugato precedentemente su carta assorbente dai liquidi in eccesso.
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