Davide Oldani
Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda

Ingredienti:
2 cipolle sbucciate
e tagliate a metà
(diametro 10 cm circa
dopo la sbucciatura)
Per la feuilletage minute:
50 g farina
50 g burro dolce
2 g sale fino
10 g acqua fredda
Per lo zucchero cristallizzato:
85 g burro dolce
125 g zucchero semolato
Per la crema fredda:
50 g panna liquida
10 g acqua
30 g zucchero semolato
20 g Grana Padano DOP
Zanetti grattugiato
8 g sale fino
Per la salsa
al Grana Padano:
50 g latte fresco
20 g Grana Padano DOP
Zanetti grattugiato
8 g sale fino
Per la finitura:
4 g sale Maldon
(sale a scaglie)
Procedimento:
Per le cipolle - Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.
Per la feuilletage minute - Impastare tutti gli ingredienti delicatamente. Con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di e tagliarla in cerchi di raggio.
Per lo zucchero cristallizzato - Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.
Per la crema fredda - Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna, portare il composto a , unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.
Per la salsa al Grana Padano - Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.
Per la finitura - Disporre di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a per 25 minuti circa. Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.
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