Ecco la cucina molecolare 2.0
Frappè di malto, purè di frutta secca, schiuma di mango: la cucina molecolare si «rinnova» e dalle leggi della fisica e dagli ingredienti della chimica è pronta a utilizzare nuovi metodi di cottura e nuovi strumenti, che possono somigliare a quelli tradizionali, come i forni, da usare però in modo completamente nuovo. «La cucina molecolare - spiega Davide Cassi, fisico della materia all'università di Parma e coautore del Manifesto della cucina molecolare italiana - ha a che vedere con la tecnica più che con la creatività e punta a ottenere nuovi piatti senza l'utilizzo di additivi industriali. La scienza può aiutare a conoscere le strutture del cibo e a crearne di nuove con "trucchi" altrimenti noti solo agli scienziati. Nascono così piatti più leggeri e dietetici. E per i dolci, questo aspetto nell'alimentazione contemporanea conta più che mai».
La cucina molecolare infatti sta attirando l'attenzione anche di biofisici ed esperti di genetica come Christophe Lavelle, del museo nazionale di Storia Naturale di Parigi. Il legame fra il Dna e la cucina per Lavelle può non essere immediatamente evidente. Ma, sottolinea «quando ti rendi conto che le trasformazioni alimentari e l'espressione genica sono una questione di struttura di macromolecole e dinamica e che il cibo influenza l'espressione dei geni, allora hai due buoni motivi per essere interessato sia alla gastronomia molecolare che al genoma». È un periodo di «rinnovamento» per la cucina molecolare, dopo la grande accelerazione del primo decennio degli anni 2000. «Siamo in una fase di ricerca, stiamo studiando nuovi processi e nuovo strumenti di cottura che potrebbero essere presentati anche nel giro di un anno - dice Cassi - . Nel corso dell'ultimo decennio un approccio scientifico alla cucina ha prodotto un numero enorme di nuove tecniche e ricette più che in ogni altro periodo della storia, e ha introdotto nuovi ingredienti e dispositivi: come l'azoto liquido per fare i gelati, il glucosio fuso per friggere senza grassi, lecitina al posto delle uova». Uno dei primi strumenti usati in un modo nuovo dalla cucina «scientifica» è il sifone, originariamente progettato per montare la panna, che lo chef catalano Ferran Adrià, definito il padre della cucina molecolare e non solo, per primo ha utilizzato per produrre schiume e mousse anche con ingredienti insoliti, come verdura, frutta, pesce e carne.
Per Lavelle, studiare i segreti di come i cibi si trasformano durante la cottura può diventare anche uno strumento 'appetitosò per far innamorare della scienza giovani e pubblico. «Un bianco d'uovo - spiega Lavelle - è costituito dal 90% di acqua, ma se lo si mette nel forno a microonde per 10 secondi, anche se ha sempre lo stesso contenuto d'acqua la sua consistenza cambia abbastanza da poterlo mordere». Dietro quello che è accaduto, aggiunge, «c'è ovviamente molta fisica».
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