Formaggi
Il cardo spopola tra quelli a caglio vegetale

«Ditelo coi fiori» sembra funzionare anche a tavola, soprattutto se i convitati sono vegetariani o seguono un regime alimentare halal. E mai come quest’anno sono i fiori di cardo a segnalare i formaggi a caglio vegetale su molti banchi degli espositori e degli affinatori a Cheese 2017 organizzata da Slow Food. Sempre più consumatori si stanno orientando, chi per motivi religiosi chi per scelta di un regime alimentare vegetariano, per i formaggi a caglio vegetale. «Anche i cagli di origine animale sono naturali - precisa Giuseppe Zeppa, docente all’Università di Torino - ma hanno un prezzo più elevato e non sempre sono disponibili. Inoltre sono un tabù per i vegetariani e in alcune pratiche religiose mentre l’uso ricombinato è addirittura proibito in Francia e Olanda. Da qui la crescita della domanda di coagulanti vegetali. Il principale caglio vegetale è il cardo selvatico, ma c’è chi usa anche il latte di fico, la pianta dell’Euforbia, e in taluni casi il lattice della lattuga, il girasole e la buccia del kiwi». A Macomer (Nuoro) «i cardi non mancano, - afferma il casaro Gianfranco Bussu - da due anni produco non solo bio, ma a caglio naturale ed ho richieste da tutto il Nord Europa». Col cardo è prodotto anche un antenato del Pecorino romano, il caciofiore, presidio Slow Food che è sempre ai vertici del Premio Roma. «Il formaggio con coagulante naturale - dice il nutrizionista Fabrizio Tamburini - è molto più digeribile e permette un pieno recupero dei sali e minerali spesi nell’attività sportiva. Inoltre il latte da vacche di razza bruna Alpina Piemontese è più proteico».
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