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Tra i simboli nazionali francesi, come è stato riconosciuto da Charles De Gaulle negli Anni Sessanta, personaggio che ha trasformato la cucina in linguaggio creativo e simbolo identitario, tra i più celebri, se non il più celebre chef francese del Novecento, “Monsieur Paul” Bocuse nasceva l’11 febbraio di cento anni fa. E nel romanzo-biografia Bocuse. L’ultimo imperatore, pubblicato da Slow Food Editore, Gautier Battistella lo accosta anche proprio a De Gaulle nel riconoscere in entrambi due costruttori di leggenda. Con il simbolo di “le coq”, il galletto che portava tatuato sul braccio sinistro e che non nascondeva, Bocuse è simbolo di un’epopea culinaria e umana che attraversa un secolo di Francia e che si ritrova nel romanzo monumentale e sensuale di Battistella, trecentoventi pagine nella collana editoriale “Gli Assaggi”: un percorso dalla nascita, Paulo all’anagrafe, a Collonges, tra le risaie sulle rive della Saône, vicino a Lione, ultimo di una generazione di mugnai, rosticceri e cuochi il cui padre, Georges, ha fondato l’Hôtel du Pont, il luogo in cui il futuro cuoco cresce fino allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale, fino alle cucine stellate del mondo. Il primo lavoro, nel 1942, è a Lione come apprendista. L’anno dopo, convocato per il servizio di leva obbligatorio, ripara in campagna da un amico del padre dove lavora la terra, riscoprendo la natura, gli animali e sperimentando nuovi sapori che faranno nascere la sua sensibilità culinaria. Che esploderà dopo la guerra e dopo che, diciassettenne, si arruolò con tre amici nell’esercito di De Gaulle in Alsazia, fu ferito gravemente e salvato dagli Americani. Entrato nel dopoguerra come “commis”, come assistente, di Fernand Point, chef mitico di La Pyramide di Vienne e “filosofo” del gusto, e poi a La Mère Brazier e la Tour d’Argent, si racconta che Bocuse esercitasse fin da giovane un grande fascino sulle donne. E alla fine degli Anni Cinquanta a Collonges, dove rientra per la malattia del padre, introduce nella cucina rigore e fantasia, attirando una nuova clientela e conoscendo il trionfo negli Anni Sessanta, conquistando la terza stella Michelin. È in questo periodo che diventa “Monsieur Paul”, cuoco del popolo e dei potenti: negli Anni Settanta Collonges è un vero e proprio santuario del gusto, con file per entrare. Passione e ossessione per la perfezione sono il volto di questa Nouvelle Cuisine, che allo stesso tempo celebra la semplicità, la materia, il piacere contro l’astrazione e l’intellettualismo. E che acclamare Bocuse ovunque come una star. Il ritiro progressivo dovuto alla vecchiaia e a una malattia che gli fa perdere lentamente la parola lascia però il posto a collaboratori e giovani cuochi da lui formati. L’uomo che della cucina ha fatto un’arte e la cui vita è oggi, e non solo, un romanzo, muore il 20 gennaio 2018.

Sara Magnoli

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