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“Chiuso per mancanza di personale”. Una vineria di via Cavallotti ha dovuto farlo per alcuni giorni. Un caso che si somma alle tante ricerche di baristi, cuochi e camerieri aperte da mesi nella ristorazione. «La difficoltà perdura, non ci sono miglioramenti sostanziali», afferma Frederick Venturi, presidente di Federalberghi Varese, secondo cui il problema è riconducibile a diverse cause, «tra cui la scarsa capacità di spiegare quanto è bello lavorare e il minor numero di professionisti sul mercato: molti, durante il Covid, rimasti in cassa integrazione si sono ricollocati in altri settori».
C’è chi ritiene che la pandemia, con le restrizioni della libertà personale, abbia fatto riscoprire il valore del proprio tempo, portando tante persone a seguire altri sogni di vita e carriera o a scegliere mestieri che si svolgono in orari diurni e feriali.
«Nel mio ristorante mi hanno salutato due lavoratori che difficilmente riuscirò a sostituire - racconta Damiano Simbula, presidente dell’Associazione provinciale cuochi varesini -. Il primo lavorava da 30 anni in cucina e, per avere orari più definiti e più tempo libero, ha accettato di andare a fare il cuoco per una Rsa. Il secondo è un ragazzo di sala, molto bravo, in forza con noi da sette anni, che ha deciso di seguire la vocazione e si è fatto frate, diventando servitore di Dio. Speriamo di trovare qualcuno di pari competenza e affidabilità, ma la vedo dura».
Da una parte le associazioni di categoria chiedono un collegamento più stretto tra scuole e mondo del lavoro. Dall’altra, l’orario serale, i turni spezzettati o condensati nel fine settimana, la fatica che la ristorazione comporta in un periodo in cui il personale scarseggia, nonché la concorrenza della vicina Svizzera dove i salari sono più alti, sono fattori che costituiscono un deterrente. Poi c’è la paga oraria che può risultare poco competitiva con altre entrate, come ad esempio l’assegno di disoccupazione: un dipendente a chiamata costa al datore di lavoro circa 10 euro all’ora lordi, che nelle tasche del dipendente diventano 7 netti, per l’ammontare di una cifra spesso modesta, a cui si rinuncia facilmente per non perdere un sussidio statale.

Adriana Morlacchi

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