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L’Europa e l’Italia hanno investito tantissimo nella transizione ecologica e, sempre in una logica di sostenibilità, i consumatori e, con loro, anche i clienti dei ristoranti sono sempre più in cerca di prodotti e piatti che rispettino queste caratteristiche. Di conseguenza, anche le future generazioni di cuochi e di addetti alla ristorazione e dell’ospitalità alberghiera devono essere sempre più consapevoli di questa tendenza. È in quest’ottica che, lunedì sarà presentato un progetto pensato e creato da De Filippi e Slow food. Il ristorante dell’istituto varesino è infatti entrato a far parte dell’Alleanza dei cuochi di Slow food, ma soprattutto questa sinergia consentirà di sviluppare una collaborazione con i ragazzi, i docenti, i cuochi dell’Alleanza, i Mercati della terra, i presìdi e la condotta varesina dell’associazione fondata da Carlo Petrini.
In questo modo gli alunni saranno educati al cibo «buono, pulito e giusto» e, forse, quando diventeranno chef o avranno delle responsabilità nelle cucine, al posto di presentare piatti realizzati con prodotti arrivati dall’altro capo del mondo, potranno pensare di inserire anche qualcosa di maggiormente attento alla sostenibilità ambientale ed economica. «L’istituto – spiega Claudio Moroni, presidente di Slow food – ospiterà delle lezioni di cuochi e della tecnologa alimentare della nostra alleanza. Inoltre saranno presentati progetti e presìdi Slow food, ovvero quelle oltre seicento iniziative in ottanta paesi del mondo che valorizzano prodotti artigianali di qualità realizzati secondo pratiche tradizionali». «Vogliamo far comprendere ai ragazzi – aggiunge Fabio Ponti, responsabile del progetto Sopralapanca – che utilizzare questo tipo di prodotti darà loro una marcia in più e, allo stesso tempo, aiuta uno sviluppo rurale più attento».
Per esempio Sopralapanca vuole continuare la cultura pastorale caprina della Lombardia, portando a una significativa presenza di animali, a una produzione ragguardevole di ottimi formaggi e a una riconsiderazione delle carni di questo animale. Interpreti di questo ritorno sono stati spesso giovani imprenditori agricoli anche varesini e, attraverso questo progetto di filiera virtuosa, Slow food ha voluto radunare realtà diverse in uno stesso contenitore progettuale, improntato alla eco-sostenibilità e a diffondere consumi consapevoli.
Di questi e di altri temi si parlerà lunedì alla presentazione del progetto, in programma alle 17 al De Filippi di via Brambilla 15. Parteciperanno il dirigente scolastico Giovanni Baggio, il presidente regionale di Slow food Claudio Rambelli e quello provinciale Claudio Moroni. Poi si terranno gli interventi di Samuele Cangi di Elleboro (formaggi Capracanta e Formaggella del luinese), Diego Frattini (Miele varesino Dop), Giacomo Mazza (Asparagi di Cantello) e Fabio Ponti per Sopralapanca. Infine, è prevista una degustazione guidata della chef Alberto Broggini con gli studenti delle classi terze della scuola alberghiera.

Nicola Antonello

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