Antiche tradizioni
In Valle Onsernone dove la farina è bóna
In una delle valli più impervie del Canton Ticino, la Valle Onsernone a pochi chilometri da Locarno si produce la farina bóna ottenuta macinando molto finemente la granella tostata. Le sue caratteristiche principali sono infatti la tostatura del mais (Zea mais) e la macinatura molto fine, simile a un filo di seta, ottenuta grazie a macine speciali con una rigatura particolare e con una perfetta regolazione proprio come quelle che ancor oggi si trovano nei mulini di Vergeletto e Loco. La tostatura era fatta all’interno del mulino stesso: a Vergeletto in una speciale padella posata sul fuco mentre a Loco in un forno. In zona la granella tostata e macinata veniva, e viene, chiamata farina sec’a per distinguerla dalla «farina verda», macinata senza tostatura.
Nei quaderni scritti da Serafino Schira di Loco tra il 1826 e il 1914 si trovano le testimonianze più antiche relative a questa farina speciale. Un tempo la farina bóna era uno degli ingredienti fondamentali dell’alimentazione degli onsernonesi (a fine Ottocento si contavano in valle ben 27 mulini), ma intorno agli anni Sessanta la produzione venne abbandonata. Solo dal 1991, dopo un’attenta opera di restauro del mulino ad acqua con macine in pietra, risalente al XVIII secolo, è ricominciata la sua produzione grazie a Ilario Garbani Marcantini, maestro e mugnaio part time. Nel 2008 la bóna è diventata Presidio Slow Food dopo un grande lavoro di privati che ha visto anche il coinvolgimento dell’istituto scolastico locale, ed è stato così firmato un disciplinare che ne regola nel dettaglio la produzione. Per realizzare la farina bóna oggi viene utilizzato il mais Ticino selezionato da Paolo Bassetti e coltivato nel Piano di Magadino. Anche il museo Onsernonese che ha sede nel mulino di Loco, situato sopra un dirupo che sovrasta la spettacolare cascata del riale Bordione, ha giocato un ruolo importante per la rinascita della farina e che ospita un’esposizione didattica sulla storia e le tecniche di macinatura dei cereali e un locale con le macine in pietra messe in movimento dalla ruota ad acqua esterna.
Fra i prodotti realizzati con la farina bóna ci sono biscotti, una cream spalmabile, gli amaretti, i tagliolini e addirittura birra, gelato e un liquore
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