CUCINA
Ricette per un Ferragosto goloso
I consigli di tre chef varesini per un pranzo in casa da leccarsi i baffi
Lo chef Alessio D’Alberto, da Brissago Valtravaglia, propone uno sformatino di riso Venere con verdure di stagione, pesto al basilico e noci, e formaggella del Luinese. Per quattro persone, occorre cuocere in acqua bollente leggermente salata 80 grammi di riso Venere; poi tagliare a fiammifero e sbollentare in acqua – anche qui poco salata – per un minuto 50 grammi di zucchine, carote, peperoni e sedano («Un piccolo segreto è quello di scolare e immergere in acqua e ghiaccio», sottolinea). Quando il riso non è ancora freddo, unirlo alle verdure e alla formaggella (120 grammi, a cubetti) e mettere il tutto in ciotole o stampini, per poi riporre in frigo. Prima di servire, decorare con alcune gocce di pesto realizzato frullando 20 grammi di noci, altri 20 di olio, e 5 di parmigiano.
Dallo chef Gennaro Francese arriva invece l’insalata di riso con gamberi e melone. Per quattro persone, lessare 400 grammi di riso e 200 di gamberi, poi sgusciati. Raffreddato il tutto, condirlo con sale quanto basta e due cucchiai d’olio, quindi tagliare a cubetti alcune fette di melone e unirle al resto.
A proporre la terza ricetta è lo chef Michele Carriero: si tratta di una tartare di branzino (che può essere anche realizzata con la ricciola, se il budget lo consente). Per quattro persone, occorrono due branzini da 3 o 4 etti ciascuno, freschissimi e adatti al consumo crudo: dopo averli sfilettati (o fatti sfilettare dal pescivendolo), bisogna tritarli finemente, poi metterli in una ciotola con olio, limone e sale. «Per dare il giusto contrasto – precisa lo chef -, il consiglio è di tritare finemente anche del sedano verde e unire il tutto. Se si pranza a casa, tostare in forno due tartine, imburrarle e servirle insieme». Insomma, con questi piatti, anche se le condizioni meteo non saranno perfette, ci si può comunque consolare alla grande.
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