GOURMET
È un po’ varesino il plancton che piace a Cracco
Signori, il plancton è servito. Il cibo delle balene è l’ingrediente chic del momento: piace a Carlo Cracco, il più snob degli chef stellati, ed è stato sdoganato in una puntata di «Masterchef», la gara televisiva tra giovani aspiranti cuochi che si è appena conclusa.
Proprio negli studi di Sky qualche settimana fa, insieme al plancton, si è visto un varesino: Riccardo Uleri. Cinquant’anni tondi, nato e cresciuto nella Città Giardino, dove ha studiato al Liceo scientifico Ferraris, una moglie e due figli piccoli, Uleri ha un ottimo palato: nel settore lo chiamano «il ricercatore dei cibi d’oro». Nel 1992 ha acquisito un’azienda storica, la Longino&Cardenal, di cui è divenuto amministratore unico: con tre sedi, a Pogliano Milanese, Hong Kong e Dubai, e con circa 20 milioni di fatturato, distribuisce oltre 1800 cibi rari e preziosi, come il tonno rosso Balsegò, il baccalà Giraldo, la carne spagnola Vacuum e quella giapponese Wagyu. E ora la novità: dal giugno scorso Longino&Cardenal ha in esclusiva assoluta per l’Italia il plancton marino.
Sul vocabolario il plancton è «L’insieme degli organismi acquatici, animali e vegetali, di grande varietà e di dimensioni comprese tra 5 mm e 5 cm, che vivono sospesi, a galla o in seno alle acque, in balia delle onde e delle correnti, senza rapporto con il fondo marino».
Il plancton che arriva sulle tavole gourmet è invece prodotto dalla dalla Fitoplacton Marino, azienda nata nel 2002 e unica in Europa autorizzata a coltivarlo e commercializzarlo. E lo fa in un vero paradiso di biosostenibilità: la tenuta spagnola Veta la Palma, in Andalusia. Qui nasce questo ingrediente al cento per cento naturale e vegano, ricco di Omega 3 e vitamine e garantito da tutte le certificazioni sanitarie dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
Il primo ad interessarsi al plancton è stato dieci anni fa Angel Leòn, «el chef del mar» che collaborando con Fitoplancton ha fatto conoscere questo alimento unico che piace agli chef creativi nel mondo: in Italia è Carlo Cracco, due stelle Michelin, a servire il risotto al plancton nel suo ristorante milanese.
Il plancton Veta la Palma, che costa tremila euro al chilo, si presenta in polvere ed è soprattutto un esaltatore del sapore del mare: può essere usato appunto per il risotto (anche Uleri lo cucina a casa sua), per una besciamella, oppure idratato con un po’ di acqua diventa una salsa o arricchisce una maionese, dà un sapore insolito alla marinatura, è perfetto nel ripieno di un raviolo di mare. Un pizzico di plancton e anche noi mortali, che non siamo Cracco, avremo il nostro momento di gloria gastronomica. Forse.
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