La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Ci siamo: incominciano ad arrivare i primi asparagi di Cantello. La raccolta di questo pregiato ortaggio varesino inizia infatti dalla fine di marzo e continua fino a inizio estate, tra i mesi di maggio e giugno. La particolarità dei giovani germogli è la loro capacità di sopportare temperature anche di diversi gradi sotto lo zero, cosa che ne rende possibile la coltivazione in collina e nelle valli della Pianura Padana appunto. La varietà di Cantello è del tipo precoce, sono bianchi e delicati. Quelli «pallidi» sono considerati più pregiati, tuttavia ci sono asparagi verdi molto interessanti, dipende da come volete impiegarli nelle vostre ricette. La parte degli asparagi che finisce nelle nostre tavole in realtà è il turione, il giovane fusto che spunta dal terreno dal rizoma sotterraneo, detto zampa, che cresce sotto terra.
L’impiego in cucina. Gli asparagi sono un prodotto eccezionale e molto versatile in cucina: potete impiegarli sia come contorno a piatti di carne carne o di pesce, ma anche usarli per il vostro piatto principale, con pasta riso, o con l’ uovo fritto. Ora che è periodo di prime uscite nel verde e picnic, perchè non preparare un bel panino con la frittata di asparagi? Non limitate il loro impiego: potete mangiarlo anche crudo, tagliato sottile e condito con olio extravergine d’oliva, sale,pepe, limone e, perché no, qualche fettina di aglio fiorentino. Mi raccomando di comprare sempre il prodotto nazionale per aiutare le aziende locali. Settimana scorsa ho fatto il mio consueto giro al mercato generale di Milano e il direttore mi confermava come i nostri prodotti sono i più garantiti. Infatti, se ci fate caso, la verdura proveniente dall’ estero non è tracciabile come la nostra, che permette invece tramite codici specifici di risalire persino alla zona e produttore e terra in cui coltivati i produttori.
Bianco o verde? La differenza principale tra la varietà bianca e quella verde è che la prima viene fatta crescere sotto teli neri e non prende colorazione visto che non è a contatto diretto con la luce del sole. Quelli di colore verde invece sono coltivati a pieno campo, e grazie alla fotosintesi clorofilliana, assumono la caratteristica tonalità. Oltre al colore, si notano diveersità anche nel gusto. Quello verde è anche più intenso e sicuramente può essere abbinato più alle carni o uovo, mentre quello bianco va bene sia da solo che come contorno di pesce.
Consigli di cotturaVi dò un consiglio per la cottura: una volta che avete lavato e tolto circa tre centimetri della base, metteteli in piedi in una pentola alta. Ma non riempitela di acqua, mettete solo qualche dito sul fondo e coprite. Le punte, che sono di consistenza più tenera, si cuoceranno così grazie al vapore, senza sciuparsi.  
Una grande famigliaLa famiglia degli asparagi non si limita alla distinzione tra quelli bianchi e quelli verdi, ma è molto più vasta: ne fanno parte oltre trecento specie e varietà. Non tutte vengono impiegate in cucina, alcune sono esclusivamente di interesse botanico. Un capitolo a parte lo merita l’asparago selvatico: conosciuto fin dai tempi degli antichi Egizi e impiegato da tempo nella tradizione della cucina del nord est in Italia. In Istria, l’asparago selvatico è «cosa seria»: fino al 15 maggio a Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie lo si festeggia con l'ottava edizione delle «Giornate dell'asparago».. In effetti, le manifestazioni e le sagre in suo onore da questo mese costellano diverse zone. Scopritele a pagina 23.

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