A TAVOLA
Pizza & cocktail
Gin tonic, Mohito e Negroni. Mai più soli: è il tempo dell’abbinamento cocktail e pizza, la frontiera dell’estate per andare oltre ai soliti gusti. L’accoppiata pizza e birra lascia il posto a nuovi sapori per gli adulti sdoganando i super alcolici relegati ad aperitivi oppure dopo cena anche come accompagnamento per la pizza. Un binomio che funziona per chi è a caccia di esperienze differenti e che vadano oltre le consuetudini.
Una intuizione partita da Milano qualche anno fa ma che ora vive il suo momento d’oro. Come racconta Lorenzo Sirabella, classe 1993, napoletano di origini ischitane che dopo il liceo ha deciso di intraprendere la carriera di pizzaiolo formandosi al centro il Faro di Roma promosso da Susanna Agnelli. E dalla patria della pizza direttamente a Milano, uno dei re della pizza fritta racconta a Oltre questo nuovo modo di godersi un morso dopo l’altro “margherita e le sue sorelle.”
Lorenzo Sirabella, qual è stata la scintilla che ha esaltato le sue pizze con i cocktail? Quale lavoro c’è dietro?
«L’idea di creare il format Pizza & Cocktail è stata geniale, e non è mia. È nata al Dry di Milano, che è stato il primo locale in Italia a portare questa tipologia di abbinamento. Io mi sono divertito a proseguire un percorso iniziato nel 2013, cerco di trasmettere ai barman che sono passati al banco del Dry tutta la mia conoscenza sul mondo pizza e insieme cerchiamo di creare una vera esperienza per i nostri ospiti, proponendo degli abbinamenti che variano molto in base alle loro esigenze. Si parte con l’aperitivo per arrivare a cena, dopo cena, accompagnamento dessert».
Quali sono gli abbinamenti che in questo momento vanno per la maggiore?
«Insieme ad Edris al Malat, responsabile del nostro cocktail bar, abbiamo creato una lista cocktail che potesse andar bene con le nostre pizze, in questo caso Edris ha sviluppato dei twist sui grandi classici del bar utilizzando soprattutto materie prime di stagione. Ad esempio la nostra Margherita con Provola e Pepe che abbiniamo all’Hibiscus Tommy’s Margarita: Tequila, Mezcal, Cordiale di Ibisco e lemon grass, Agave, le note terrose e minerali unite all’affumicatura del Mezcal si sposano perfettamente con la provola affumicata e la speziatura del pepe, il tutto unito da una nota floreale e acida data dal cordiale di ibisco e lemongrass».
Qual è la pizza che ti rappresenta di più?
«Quella a cui sono molto legato poiché mi ha portato alla vittoria del premio Miglior Pizza Chef Emergente 2019 al Festival della Gastronomia di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, è Sei un grande sogno da attraversare. Arriva da una canzone di Bennato dedicata all’Italia, poiché rappresenta un viaggio tra Nord, Centro e Sud, attraverso ingredienti legati a tre diverse città. Ci sono la crema di zucca mantovana, la Ventricina di Teramo e i friarielli napoletani, materie prime così diverse tra loro che riescono a combinarsi in modo incredibile, donando al palato una combinazione bilanciata di sapori. La nota affumicata della provola, la sapidità del pecorino, l’amaro dei friarielli e la dolcezza della zucca, con la spinta piccante finale della Ventricina sono la mia dedica alle eccellenze gastronomiche del nostro Paese. L’altra a cui sono molto legato è anche la 4 Formaggi e Castagne, con i formaggi della Lombardia , le Castagne cotte nel Miele di Castagno “Oro D’Ischia” ed il Polline “Oro D’Ischia. Un incontro tra due territori che hanno una grande importanza nella mia vita».
Qual è il suo segreto che personalizza le sue creazioni?
«Non è un segreto, semplicemente bisogna creare un prodotto su misura in base a delle proprie idee e pensieri, proporre una forte identità nel prodotto con delle forti caratteristiche soprattutto date dall’impasto e la sua cottura e l’educazione, la conoscenza ed il rispetto verso le materie prime che utilizziamo».
Partendo dalla sua pizza tradizionale: quali sono le basi? E soprattutto, mangiandola, cosa dobbiamo ritrovare?
«Tenere ben stretta la tradizione, rispettandola e portandola avanti sempre con orgoglio, modificando però con lo studio, i metodi e le tecniche di preparazione delle materie prime, sempre in aggiornamento, nonché le cotture e la loro gestione. Per me sono importanti anche la ricerca sugli impasti, l’attenzione meticolosa alle materie prime, ai marchi Dop, Igp e Slow Food, ai prodotti di stagione. Nella mia pizza ritroverete la tradizione ma anche tanta tecnica moderna che grazie allo studio di tantissimi bravi pizzaioli si è sviluppata negli ultimi anni».
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