Segreti e virtù della farine macinate a pietra
Macinare a pietra, prendere il tempo necessario per compiere un rito antico, quasi ancestrale. Perché preferire farine macinate a pietra? Non si pensi che è una moda o un semplice ritorno alle origini. Nella macina a pietra, la scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di «cottura», preservandone al meglio le qualità organolettiche. Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s'impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano. Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e non perciò impoverita di sostanze importanti come proteine,vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio, calcio, e altri sali minerali. Il procedimento della macinatura a pietra fa si che la farina sia più nutriente, più digeribile e più profumata. Questo tipo di farine sono ideali per cucinare la polenta, i dolci, il pane e anche per friggere.
Non bisogna confondere macina a pietra e agricoltura biologica: certo, spesso coincidono perché ha senso unire una produzione di nicchia a una modalità di lavorazione che rispetti i cereali. Il vicino Piemonte oltre a produrre grani biologici di qualità, ha delle «perle» agricole. Una delle eccellenza è il Mulino di Piova nel canavese a Castellamonte (info 0124.514726, www.mulinodipiova.it) - in provincia di Torino - che risale ai primi anni del XVII secolo (1610 circa). È situato alla confluenza dei torrenti Orco e Piova si sviluppa come parte integrante una casaforte medievale, adibita al controllo del Ponte Vecchio, passaggio obbligato sulla strada Castellamonte-Cuorgnè. In particolare si possono trovare la farina per polenta macinata nella macina in pietra naturale «La Fertè», e la farina per polenta antichi mais piemontesi: si tratta di una farina per polenta macinata a pietra integrale 100 per cento ottenuta macinando le varietà «Pignoletto Rosso», «Pignoletto Giallo», «Nostrano dell'Isola», «Ottofile» e «Ostenga Bianco».
Un altro storico mulino che unisce bio e macina a pietra è il mulino di Pogliola della famiglia Bongiovanni (www.molinobongiovanni.com) a Villanova Mondovì in provincia di Cuneo: un vero paradiso delle farine tradizionali biologiche macinate a pietra: dalla farina di castagne a quella di ceci per arrivare a quelle di farro, grano saraceno, mais, kamut. Al Molino Bongiovanni hanno salde radici nel passato ma guardano al futuro: hanno creato la app per android IForno che svela le magie dei prodotti da forno.
Tra le novità nell'ambito delle farine c'è quella di riso che può essere utilizzata per le impanature così da renderle più leggere, per la realizzazione di biscotti e torte leggere, per preparare creme di riso per bimbi e molto altro. Costituisce anche una valida alternativa alle altre farine di cereali per i soggetti intolleranti al glutine.
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