FORMAGGI
Zincarlin: la gustosa «tazzina capovolta»
Un’azienda caseria composta per lo più da donne ticinesi e un formaggio che stagiona grazie all’aria gelida pescata dalle viscere del Monte Generoso. Ed è sul versante più dolce della montagna «regina» del Mendrisiotto, a due passi da Varese, che i pascoli, i contadini e le mucche della Valle di Muggio, donano il latte per lo Zincarlin, un formaggio fresco o, al massimo, stagionato due mesi, come lo Zincarlin de la Vall da Mücc, ottenuto con l’aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La forma di quest’ultimo è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta e il sapore è particolarmente «importante», e quindi ideale da consumare in inverno, con la polenta. Mentre i formaggini freschi, deliziosi, sono perfetti per l’estate.
Tornando al «re» della tavola del Monte Generoso, lo Zincarlin de la Vall da Mücc, riconosciuto da Slow Food, è un formaggio a pasta cruda, la cui produzione è stata ripresa nel 2001, dopo una lunga diatriba sulla ricetta dove, alla fine, ha prevalso quella di «mamma Olga». Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra. La maturazione dei formaggini avviene in cantine semi-interrate a 11 gradi di temperatura interna, dove può capitare che l’aria gelida arriva direttamente dalle viscere del Monte Generoso, tramite dei fori nelle pareti. Come in quella di Cristina Solari, una delle tante donne della società casearia che hanno portato lo Zincarlin da una produzione di 10 chili a 120 chili al mese. Un formaggino dal sapore particolare, intenso e soprattutto unico sul quale, per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate, l’esterno è trattato con vino bianco e sale, quasi quotidianamente. Dal costo di 5-7 franchi a mini-forma, si può gustare nei grotti e ristoranti del Canton Ticino, oppure è venduto anche in qualche supermercato della grande distribuzione. Per informazioni: http://zincarlin.valledimuggio.ch/.
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