CANTELLO
A tutto asparago bianco
L’asparago bianco di Cantello Igp è il re delle tavola primaverile: la sua dimensione e il sapore delicato e raffinato, con note aromatiche amare leggermente percettibili, lo hanno reso famoso e rinomato. Nel paese è amato e celebrato da 77 anni con la Fiera dell’asparago, che per due weekend consecutivi - dal 19 al 21 maggio e dal 26 al 28 maggio al palatenda di via Collodi - gli rende onore, una celebrazione dei prodotti della natura. Giornate ricche e intense per assaggiare e conoscere uno dei più «preziosi» asparagi italiani: ci sono il mercatino artigianale e il servizio di ristorazione, oltre agli appuntamenti musicali, esibizione ma soprattutto la cosiddetta «asparagiata popolare». Sei giorni organizzati dalla Pro loco con la collaborazione delle aziende agricole locali, scuole e in generale tutto il paese.
L’evento di apertura della manifestazione venerdì 19 alle 18 è con «A scuola con gli asparagi», un progetto realizzato con l’istituto scolastico locale e quello alberghiero Falcone di Gallarate che presenterà ricette ideate dai ragazzi con gli insegnanti (anche domenica 21 alle 11) e poi alle 21 spettacolo teatrale «Ferite a morte» con mostra fotografica e artistica. Sabato 20 dalle 16.30 mercatino artigianale e dei sapori, alle 19.30 servizio di ristorazione con risotto alle punte di asparagi e gli asparagi alla Bismark (ovvero cucinati con le uova) e alle 21 si balla con Athos Bassissi & Milena. Stesso programma per sabato 27 solo che si danza con Morris e Paola. Per conoscere gli asparagi l’appuntamento è domenica 21 e domenica 28: con partenza dal Palatenda, dalle 9 si fa visita alle asparagiaie.
A Cantello, infatti, l’arte della coltivazione dell’asparago bianco si tramanda da generazioni - alcune famiglie da 150 anni - nei campi di questo angolo di alta Lombardia al confine con il Canton Ticino: il terreno ha la caratteristica di essere franco-sabbioso con scarsa presenza di argilla, alluvionale ma di elevata permeabilità e una favorevole struttura organolettica. Uno spettacolo affascinante, quello della coltivazione dell’asparago, che è coltivato in solchi, mentre la raccolta è una e vera e propria arte, disciplinata in modo rigoroso per garantire l’elevata qualità ormai certificata anche dal marchio Igp (prodotto di indicazione geografica protetta secondo la Commissione europea). Fatto rigorosamente a mano, con le «sgorbie» (l’apposito attrezzo) l’asparago viene estratto dal terreno con un movimento a leva e messo nelle ceste per poi essere ripulito e pronto per la cottura. L’operazione è molto delicata perché si rischia di rovinare le gemme dell’asparago in fase di germoglio o di lasciare il troncone nel terreno e in quel caso marcirebbe rovinando l’apparato radicale del tubero. Dunque la raccolta è affidata solo a personale specializzato, per massimo 55 giorni l’anno.
Tornando alla festa, da segnare in agenda per domenica 28 alle 10.30 lo show cooking con lo chef Andrea Ferro con gli allievi dell’istituto alberghiero Falcone. Infine, per chi lo desiderasse, anche nei ristoranti locali che aderiscono all’iniziativa si possono assaggiare gli asparagi a Km 0. La Pro loco ha raccolto inoltre diverse ricette per la preparazione degli asparagi che ne esaltano il sapore. I produttori di asparagi sono Piercarlo Baj, Federica Baj (produzione biologica), Angelo Basilico, Angelo Bianchi, Fabrizio Brusa, Franco Catella di Antonella Croci, Roberto Corna, Angelo Crestani, Adriano Facchinetti, Luciano Giordano, Ivo Innocenti, Giacomo Mazza, Francesco Legnani ed Eugenio Paccani.
Fiera dell’Asparago di Cantello - Dal 19 al 21 e dal 26 al 28 maggio al Palatenda di via Collodi, info www.cantelloproloco.com, oppure 334.3432003.
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