PIATTI TIPICI
Confraternita di riso, l’eterno duello: bollito o mantecato?
I difensori delle tradizioni varesine a tavola riuniti a Villa Mirabello. La ricetta del “Ris in cagnun cul persic” con burro, grana e pesce “dorato”
Prelibatezze e orgoglio gastronomico del nostro territorio. Si è svolto a Varese il secondo convivio della Confraternita del “Ris in cagnun cul persic”: un’associazione di amanti dei piatti tipici del Varesotto e di strenui difensori delle tradizioni a tavola e in cucina. Un sodalizio presieduto dal gran maestro Francesco Campi (che è anche chef e proprietario della nota Trattoria Maran a Calcinate del Pesce), che conta, tra le sue file, una trentina di soci.
LA BENEDIZIONE
A parlare con loro, nel prato di Villa Mirabello dove “si benedicono” i nuovi soci ammessi nella Confraternita, la madre di tutte le battaglie è una, e una soltanto: la supremazia del “Ris in cagnun cul persic” rispetto ai vari risi mantecati o, peggio, rispetto ai risotti. Un’alternativa secca a tavola, che richiama l’eterna rivalità tra Varese e Como.
RIS IN CAGNUN CUL PERSIC
Ma in cosa consiste il varesino “Ris in cagnun”? È il riso bollito, condito con burro, formaggio grana stagionato per almeno 30 mesi, e mescolato a filetti di pesce persico dorati, cioè filetti di persico impanati con uovo e pane grattugiato, e poi fritti nell’olio di semi. Insomma, la Confraternita varesina combatte la sua battaglia per il riso bollito contro l’offensiva dei vari risotti di incerto pedigree. Un piatto, quello celebrato a Varese, che è davvero una prelibatezza per il palato, squisito piatto di cucina povera che ci ricorda i nostri nonni e bisnonni.
«IL PIATTO DEL RICORDO»
«È il miglior piatto del mondo», afferma perentorio l’ambasciatore della Confraternita varesina, Paolo Crosta. «È il piatto dei nostri vecchi e del ricordo». Come racconta la leggenda, nella notte dei tempi il riso della pianura, e il persico della collina, incontrarono il burro, e così nacque il riso in cagnone con il persico. O come recitano i libri di cucina, parliamo di una mirabile somma di diverse tradizioni contadine, con il riso bollito che esalta, con la sua robusta base, la piacevolezza del pesce fritto. Ieri, a Villa Mirabello, si sono svolti giuramento e investitura di quattro nuovi confratelli.
BIRRA E BAGNA CAUDA
E poi lo scambio di doni con le Confraternite amiche, dai Cavalieri della Birra ai Maestri dello Spiedo, dai difensori della Bagna càuda agli alfieri del Bollito e della Pera Madernassa. Un popolo di fan delle ricette nostrane, fautori del vero “made in Italy”, tra i quali non potevano mancare i varesini. In realtà la rivalità con piatti gustati sotto altri campanili è relativa.
UNA DIATRIBA SENZA TEMPO
«Riso bollito e mantecato sono due ricette entrambe valide, con alle spalle storie molto diverse», spegne le polemiche il presidente Francesco Campi, che ospita nella sua trattoria, al termine della cerimonia di investitura, le Confraternite, la sua e le altre, anche a celebrare i 125 anni in cui Francesco e i suoi predecessori gestiscono l’ameno angolo di Varese, con vista lago, in cui si rifugiano gli amanti del persico e riso bollito.
POI TUTTI A CALCINATE
Si fa festa, dunque, a Calcinate del Pesce, approfittando della giornata soleggiata. Tavolate di confratelli gustano insieme piatti e ottimi vinelli. Non manca neppure l’estrazione dei numeri di una lotteria che dona ai fortunati prodotti tipici del territorio.
BONTÀ E QUALITÀ
Gira anche voce che possa arrivare il ministro Giancarlo Giorgetti dalla vicina Cazzago. Solo una voce, forse inventata, ma l’evento della Confraternita viaggia a ritmo spedito, a rimarcare, ancora una volta, che nelle ricette più povere della tradizione spesso si nascondono bontà e qualità. Come dimostra il “Ris in cagnun cul persic”, che ha fatto nascere una Confraternita e chissà quanti altri eventi futuri.
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