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«È importante capire le sensazioni che emergono dal gusto, perché capendo si crea una memoria gustativa che diventa bagaglio culturale e personalità. Così come è importante l’olfatto, che aiuta a essere più attento e sensibile e dunque a migliorare. Sono piccole cose che fanno i dettagli e la differenza».

Lo chef Carlo Cracco, ospite all’Istituto superiore Falcone giovedì 3, parla alle quinte dell’alberghiero. Racconta i suoi inizi, consiglia come comportarsi per apprendere sempre di più, invita a valorizzare quel ricchissimo patrimonio gastronomico che abbiamo nel nostro Paese. «Mentre spesso ci facciamo fregare idee, opportunità, valori dal primo che passa».

Intervistato da Anna Prandoni, direttrice dell’Accademia Marchesi, lo chef presenta anche il suo libro “In principio era l’anguria salata. Viaggio al centro del gusto”. Ma soprattutto parla di come crescere nel settore della cucina e della gastronomia e di come poter sfruttare al meglio le opportunità. Partendo dalla sua esperienza scolastica: «Una volta non c’era a scuola niente di quello che vedete oggi. Era un modo di apprendere qualche base. Non c’era tutta l’attenzione al mondo della gastronomia. Ma ognuno ha un sogno che porta avanti, anche attraverso le occasioni, che vanno un po’ colte al volo e un po’ costruite. Cogliete le opportunità di fare esperienze in più, non tanto per imparare una cucina diversa, ma per aprire la testa, allargare il confronto. Diventate bravi per determinare le scelte e non per accettarle».

Cracco ricorda l’esempio di Gualtiero Marchesi. Spiega: «Quando l’ho conosciuto era un rivoluzionario. Lui ha aperto una strada nuova sulla quale abbiamo potuto orientarci in maniera personale e diversa». E sottolinea come la cosa fondamentale per chi lavora in cucina e in sala sia «il massimo rispetto». E fa un esempio, sollecitato dall’intervistatrice: «Che uno sia vegano o foodblogger non cambia niente, ognuno fa il suo. L’importante è avere rispetto, che è quello che a volte purtroppo viene a mancare. E questo è mancanza di confronto, mentre le diversità fanno pluralità. Essere diverso non ti autorizza ad arrivare all’offesa: chi lavora in cucina o in sala lo sa, lo impara subito. E avere un cliente che per qualsiasi motivo non mangia determinati alimenti è per un cuoco un motivo di crescita».

s.m.

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